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OMNIA Nr. 11

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August 2018 – Ausgabe

August 2018 – Ausgabe #11 Wenn Dinge mit Liebe geschehen ... In Indien gibt es ein Sprichwort: „Esse nur dort, wo der Koch glücklich ist!“ Als ich das Mughi erzählte, lachte er und entgegnete frech: „Bei mir kannst du schon essen!“ Habe ich hier wirklich einen glücklichen Koch gefunden? Mohammad Mughal ist Chef und Koch im Mund.art, einem kleinen, aber feinen Restaurant in der Altstadt von Feldkirch. Am Anfang hatte er eigentlich gar nicht vor, selbst zu kochen, aber es kam, wie es kommen musste: Seitdem er kocht, läuft es super! Im Gastgewerbe gibt es viele Faktoren, die Gäste anziehen oder fernhalten. Vielleicht hat es auch mit der Liebe zu tun, die man spürt oder eben nicht spürt, wenn man irgendwo einkehrt. Im Mund.art zum Beispiel steht ein Spruch an der Theke der Showküche: „Nehmen füllt die Hände, Geben das Herz“. Das sagt viel über den Lokal-Spirit. Mughi glaubt, dass Gäste das Arbeitsklima im Betrieb unbewusst wahrnehmen und es auch ein Baustein des Erfolges ist. Das Gastgewerbe hat einen schlechten Ruf: die Arbeitszeiten, der Stress, kaum Ferien, die Gäste. Vielleicht liegt es aber auch am (Be-)Dienen, das in der Form ja auch nicht mehr „in“ ist. „Aber eigentlich ist es der schönste Beruf der Welt“, erzählt mir Kathrin, die rechte Hand von Mughi. „Man muss es nur einmal verstanden haben: Menschen kommen zu dir, weil sie etwas von dir möchten. Du hast dann die Aufgabe, den Wunsch so gut wie möglich zu erfüllen, dann sind alle zufrieden. Das ist doch eigentlich ganz einfach!“ Aber warum empfinden viele die Arbeit im Gastgewerbe dann als stressig? „Das liegt an der Einstellung“, entgegnet Mughi überzeugt. In der Ruhe liegt die Kraft, sei nicht nur ein hübsches Sprichwort. „Natürlich möchten bei uns auch alle gleichzeitig essen, aber man kann eben nur eines nach dem anderen erledigen. Kommt es zu längeren Wartezeiten, sage ich es dem Gast, bevor wir die Bestellung annehmen. So kann er entscheiden, ob er Zeit hat oder sich die Zeit nehmen will. Lieber bediene ich ihn nicht, als den Job nicht perfekt machen zu können.“ Von Anfang an hat Mughi auch der Inklusion von Menschen mit Behinderung eine Chance gegeben. So unterstützen drei Mitarbeiter mit den unterschiedlichsten Handicaps das kleine Team. Mughi ist der Meinung, dass jeder Mensch seine Stärken hat: „Man muss nur herausfiltern, welche, und ihn dementsprechend einsetzen und fördern. Und dann muss man ihn noch auf seine Art und Weise behandeln, das heißt, wie er es benötigt, nicht wie ich glaube, es tun zu müssen. Wir wissen zum Beispiel, dass es nicht gut ist, wenn wir unseren Stress übertragen. Wenn sie mich ansprechen, weiß ich, dass ich einen Schritt zurücktreten muss. Das bedeutet, auch mitten im größten Mittagstrubel ruhig werden und in diesem Moment zuhören.“ Welche Vorteile bringt das im Betrieb? „Ich glaube, das hilft uns allen beim Umgang miteinander. Wir sind achtsamer. Das ist dann ein schönes gemeinsames Arbeiten mit viel weniger Stress – in allen Bereichen.“ Mughi freut sich, wenn seine Mitarbeiter Erfolge feiern, von den Gästen gesehen werden und manchmal sogar ein Extra-Trinkgeld einstecken. „Wenn ich erlebe, dass sie Freude haben und sich entwickeln, dann ist es auch für mich eine Freude!“ Meistens hat Mughi auch Praktikanten mit Handicaps, die gerne im Gastgewerbe arbeiten möchten und hier ihre ersten Erfahrungen sammeln können. Inklusionsjobs sind im Gastgewerbe sehr selten, aber im Mund.art eine Erfolgsgeschichte, für die Mughi schon viele Auszeichnungen erhalten hat. Foto: Shutterstock - © Mohammad Mughal 52

NEUE PFADE Kein Wunder, dass das Team mittlerweile eine eingeschworene Gemeinschaft ist und sogar zusammen in den Urlaub fährt. „Flug und Hotel zahlt jedes Jahr unser Chef“, erzählt Kathrin stolz. Sie waren schon in der Türkei, Dubai, Sri Lanka, Thailand, Kambodscha, dieses Jahr geht es nach Singapur und Malaysia. Alles ist schon gebucht, die Vorfreude riesig. Das Restaurant hat einen Monat Betriebsferien, dann ist Reisezeit für das Stammteam – und manchmal sogar für Stammgäste. Das macht mich sprachlos, dann verstehe ich es: Gäste als Teil des Teams? „Natürlich! Ohne Gäste gibt es kein Mund.art.“ Das Restaurant feiert dieses Jahr sein zehnjähriges Jubiläum. Das Team ist eine Familie, der Zusammenhalt spürbar. Hier arbeiten Freunde miteinander und haben Spaß an der Arbeit. „Natürlich kracht es auch hier manchmal, aber das ist dann wie ein reinigendes Gewitter“, lacht Kathrin. Mughi ist als Chef ein Teamplayer und doch der Mittelpunkt des Ganzen – als Chef, als Koch. Mughi ist Vorbild, wie es gute Chefs sind. Er ist immer gut gelaunt, gelassen, zentriert, hat für jeden ein nettes Wort, zieht die Energie bei Spannungen raus, bringt Ruhe in das Ganze. Mughi stammt ursprünglich aus Pakistan, lebt aber seit vierzig Jahren in Österreich und ist seit neunundzwanzig Jahren erfolgreich selbstständig. Zum Mund.art erzählt er diese Geschichte: „Ich dachte mir, ich fang einfach mal an, dann sehe ich schon, was daraus wird. Vielleicht war ich naiv, ich weiß es nicht, denn am Anfang lief es wirklich nicht gut.“ Ein Businessplan? „Das ist das Unnötigste auf der Welt! Das schreibt man meiner Meinung nach für den Papierkorb, weil es nichts mit dem realen Leben zu tun hat. Wenn ich mich an einen Businessplan gehalten hätte, hätte ich erstens gar nicht aufgesperrt und zweitens schon längst zugemacht.“ Was war das Problem am Anfang? „Wir hatten sehr viele Baustellen vor dem Haus, und das war nicht gut für das Geschäft. Aber dafür konnte ich auch nichts ... Und ich habe es mit anderen Köchen versucht, bis ich es dann selbst in die Hand genommen habe.“ Und du hast trotzdem durchgehalten! „Ja. Mir war wichtig, dass ich meine Mitarbeiter rechtzeitig bezahlen konnte. Das war immer möglich, so ging ein Monat nach dem anderen ins Land, und nun sind es schon zehn Jahre.“ Gelassenheit in jeder Silbe. Die Erfahrung spricht. „Heute läuft es sehr gut. Aber was braucht der Mensch Meine Lieblingsspeise ist das Panäng Gai. Damit stille ich regelmäßig mein Fernweh. Das Rezept findest du in unserem Blog: omnia-magazin/blog schon? Man braucht eigentlich nicht viel, um gut zu leben. Und die Ferien gönn ich uns, weil wir wirklich das ganze Jahr sehr viel arbeiten. Das ist mein Dank an das Team.“ Egal, wann man Mughi sieht, er hat stets ein Lächeln auf den Lippen. Ich finde, er besitzt eine innere Ruhe, eine Präsenz bei der Arbeit, die man richtig spüren kann. Ich bin selbst ein Kind des Gastgewerbes und weiß, welchen Ruf Köche haben. Mughi, glaube ich, würde nie die Pfannen schmeißen. Heute frage ich mich, ob bei schlechter Laune des Kochs das Essen überhaupt schmecken kann. Im Mund.art schmeckt es mir immer. Wenn es mundet, ist es mit Liebe gemacht. So sichtbar und spürbar ist sie hier, dass ich immer gerne wiederkomme und mir wünsche, dass auch andere diese Kunst erlernen mögen: zu tun, was man liebt, oder die Dinge mit Liebe zu tun. 53

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